“Cocina Ecléctica” by Juana Manuela…

2 Dic
  
 
   El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría  para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca-
  Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
  Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro.
  Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
 
 
Juana Manuela Gorriti, Prólogo a su libro “Cocina Ecléctica”.
 
 
 
 
Helado de Espuma…
 
  En los países fríos, así como en los que el invierno es riguroso  -como en Bolivia y el Sur del Perú- se confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires.    Los habitantes de las estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados.
 He aquí la manera de hacerlo:  a las cinco de la mañana, llenan de leche hasta la mitad, dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros.  Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o, a falta de éste, sal;  y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso.  La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro- holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella acaba por paralizarla.  Así, cuando después del trote continuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonados con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.
  Puede también, aún en los países cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
  En las primeras horas de la mañana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o de zinc, una cantidad de buena leche, a la que se le puede añadir una taza de crema, y sazonarla con azúcar y canela.
  Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipìente.  Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelación.
 
Corina Aparicio de Pacheco, desde París, ca.1880.
 
 
 
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