“Cocina Ecléctica” by Juana Manuela Gorriti

6 Mar
 
 
Gallina a la tucumanita
 
   Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Se pela, abre, lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas, tomates, tocino y chorizo, que habrán cocido con la gallina, así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta, orégano, una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina, y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Mientras tanto, se tuestan y muelen una docena de granos de maní, y otras tantas almendras dulces; muélanse con ellos un pedazo de migajón de pan remojado, y la sangre que se ha recogido. Mézclese todo esto, y un rato antes de quitar la olla del fuego, échesele este último aderezo; revuélvase con la cuchara, se deja un momento a medio hervor, y se sirve.
    Quien una vez ha probado este plato, lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Pero allí nadie conoce su confección, sino una servidora de ustedes.
 
Isabel Torrens de Madariaga
(Tucumán)
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