Das Brot

22 Mar
 
 
   Lo sé, quiero decir, sé que es una hipótesis audaz y por supuesto no confirmada, pero lo mismo así, un poco intuitivamente, la tiro a los foros de discusión mundial, incluso a los organismos multilaterales y, en fin, a la Humanidad toda: 
La vida sin pan es una porquería.
Pan, Brot, Bread, Paô, Pain; Yo soy el pan y la vida; ganarse el pan con el sudor de la frente; no sólo de pan vive el hombre; pan para hoy y hambre para mañana; Pan, Paz y Trabajo, la lucha por el pan…
Gente, mejor “Pan para hoy”. Porque hoy hacemos pan; sí, algún día tenía que ser.
Cuando compran un pan berreta, salado y lleno de porquerías -la mayoría- no sé si observaron que lo “importante”, lo “determinante” está dentro del pan o más bien, entre el pan: que el jamón, que el queso, que el paté o pollo, que el salamín… diría mi mamá del barrio. Chicas argentinas, la hora de hacer un giro de ¡360º, dijo alguno por ahí, llegó por fin!. Si hacemos un buen pan, cosa que hoy es una rara avis, les sorprenderá confirmar cuán poco nota la “victima” de nuestros afanes lo que hay adentro, que el pan luce y vale por sí, ¡carajo!. Igual, no se dejen estar: hacer y guardar bien un noble pan nos ayuda inmensamente en estos días fiacosos en los que -no sé si lo notaron- la gente come igual, así que esmérense en los operativos sorpresa de barrida de restos de heladera y alacenas: pastitas con quesos crema y cebollitas, aceitunas, pickles de fondo de frascos o simplemente sal y pimienta, patés, restos de rellenos varios, carnes frías, pechugas de freezer, tomates, nobles quesos, mantecas que podemos perfumar con tonteras diversas, ¡anchoas y sardinas!, manteca de maní, pasta de sésamo, huevos preparados en sus mil y una formas o la simple manteca del añorado “pan con manteca”. El pan es así, se ofrece a nosotros con un “Hagan lo que quieran de mí”, desde un almuerzo liviano con un buen vaso de vino hasta la cena temprana del invierno con una buena sopota humeante pasando por el elegante, reconfortante té con unas preciosas tostadas caseras. 
   Sí, ya sé, hay 300 millones de recetas, tipos y variedades de pan; lo importante es saber que BASICAMENTE, es una mezcla mágica de harina de trigo -en principio-, levadura, agua y sal.
Ayer se me antojó “LACTAL”, así que preparé el medio líquido con una buena parte de leche. El resto es agua y un buen chorro de un mejor aceite. El de sésamo es exquisito, pero pongamos el que hay en casa, de buena calidad siempre. Y llegó la hora de atacar el mito de la levadura fresca: Na’ que ver, no se necesitan “50 gramos” para levar ; digamos, cinco tazas de harina, lo que nos daría dos panes de molde tamaño importante, pues con poner una bolita de levadura fresca del tamaño de una aceituna, es suficiente. Así que a este medio líquido apenas entibiado agreguen la levadura fresca o seca, batan y sumen parte de la harina ya cernida que prepararon aparte hasta formar una especie de engrudo no muy espeso, cremoso y bien batido que dejarán espumar cerca de un lugar tibio. Como yo lo hice lacteado, le agregué una buena cucharada de azúcar moreno al líquido, así nos que da un pan dulzón y más blando. ¿Ven las burbujitas en la superficie?. Entonces ya pueden hacer la masa completa agregando de a poco el resto de la harina bien sueltita y terminan tomando la masa con la cantidad justa, sin tener que hacer una especie de enchastre imposible en la cocina…na’ que ver, cuando aprendan a calcular la cantidad justa de medio líquido y harina…¡olvídense de tomar la masa con harina en medio de pegotes!. Es que se une rebien, y no debe pegarse aunque pueden necesitar algunos minimos toquecitos de una fina lluvia de harina. ¡Ya está!. Y ahora viene lo mejor: porque das Brot es de esos ¿seres? que hay que cuidar en todas y cada una de sus etapas de fermentación y cocción, si no arruinamos el trabajo anterior. Así que en tiempo cálido y si la cantidad de masa no es muy grande, la colocan simplemente en una bolsita de súper bien cerrada y la vuelven a dejar en un lugar cálido, tibio, que puede ser el sol si el calor no es mucho y no hay peligro de que nos “cocine” el pan antes de tiempo. Con una hora y media…sufi, sino se nos alcoholiza la masa en lugar de endulzarse. ¿Aceitaron bien los moldes tipo budinera pero más grandes?. A mí me gustan esos para pan de molde, pero pueden usar cualquier lata o ninguno, si lo prefieren y ponerlo directo en asadera con una linda forma. Pero en molde sale estupendo, no se seca ni hace tanta cáscara y lo cortamos que ni de Fargo, mire… cuando lo dejan un día antes de comer, pueden sacar grandes y lindas rodajas perfectas, ideales para unos buenos sandwiches, de buena y consistente miga, no como esos panes “modernos” que apenas se humedecen parecen de papel engomado, con su horrible miga pegajosa y sabor a nada, que ya lo dijo Palito Ortega, el gran poeta tucumano.
   ¿Ya dobló de tamaño?. Entonces lo colocamos sobre nuestra tabla o mesa de madera o mármol y lo amasamos con ternura, chicas, no traten mal a las masas que después se nos soliviantan y se dejan llevar por ideologías “foráneas” y hasta hacen piquetes… la consistencia debe ser la del lóbulo de sus orejas, ese criterio nunca falla y si todo salió bien, no necesitarán casi harina para tomarlo ni tampoco les quedarán panes llenos de harina cruda que es lo que sucede cuando amasan al estilo bestia y lloviendo harina por todas partes; no sé, qué cosa que me indigna cuando veo amasar por la tele y todos se ponen blancos… la que es una genia del orden y la precisión digna de un samurai o de un monje o monja(¡justamente!) de esas que pueden gobernar un regimiento de hunos y darles de comer a tiempo, es la hermana Bernarda, gran maestra de cocina “no para chefs” pero sí para seres humanos. Yo no, soy una chanta, les aclaro. Es sólo que amo cocinar, y como tuve un maestro japonés… me hice ordenada digamos, con métodos japoneses que prefiero no recordar. Esta segunda amasada del pan es muy importante: le sacamos bien el aire a la masa que ya había levantado, la sobamos pero como siempre sin exagerar, no amasen y amasen, no, es sólo lo necesario hasta que tengan un bollo precioso consistencia lóbulo de oreja de cocinera y les dé ganas de darle un besote a la masa, qué se yo, son preciosas y sensuales las masas -¡de harina, aclaro!-. Dividan el bollo en tantas partes como panes, tomen en cuenta que si es de molde, la masa no debe superar la mitad del ídem, que después crece y bastante. No lo “chanten” en el molde así como viene, lo mejor es extender el bollo con palote hasta obtener un rectángulo cuyo ancho sea el largo del molde y su largo, bueno, el que les dé en la medida que estiren la masa con un grosor de medio centímetro aproximadamente. Entonces, cuando lo tienen, simplemente lo arrollan bien apretadito desde el borde de la mesada donde ustedes están hacia arriba.
Cierren bien las puntas, le dan una terminación parejita y lo acomodan en el molde…¡que tiene que volver a crecer antes de ser horneado!. Para mí, lo más práctico es dejarlo levantar en el horno: si hace mucho frío pueden prenderlo un ratito y apagarlo cuando entren el pan para la segunda fermentación. Sino,  alcanza con una buena olla de agua bien caliente que colocarán en el piso del horno cuando pongan los panes ya armaditos y obbbbbbvvvvvvvio, bien tapados con un paño húmedo y más alta cocina aún, una bolsa de plástico grande sobre ese paño. Como sea, chicas, cuando después de cuarenta minutos o una hora vayan a ver el pan…¡corran a prender el horno que ya se les pasa, rebosantes como están doblando su tamaño y llegando hasta el borde de los moldes!. Bueno, ¿vieron que no era tanto lío?, ya está hecho el pan: sólo queda cocinarlo unos cuarenta minutos a horno más bien fuerte. Desmolden cuidadosamente y lo dejan enfriar en la ventana, como los pasteles de la abuela Donalda, y siempre sobre una rejilla, para que no junte humedad en la base.
¿No tienen horno o les da fiaca prenderlo?. Otro día hacemos pan al vapor o en olla, delicatessen tan noble como el pan horneado.
  Consejo: estará mucho mejor al otro día. Si tienen freezer, una vez que está bien frío, pueden guardarlo bien envuelto… ¡Se conserva genial y cuánto nos ayuda a zafar en esos días imposibles en los que andamos corriendo de un lado a otro!.
Para ganarnos el pan, justamente.
 
 
 
 
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