Olla o Puchero Limeño “by” Juana Manuela Gorriti

16 May
 
 
 
     … Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú cotidiamo, y, olla, puchero o boullie, el patriarca de la mesa de la familia.
    En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a este plato un sabor exquisito, confeccionándolo de esta manera:
Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.  Tómese cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con cuchillo y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, háse dicho. a cocer con buena cantidad de agua, en fuego vivo.
    Espúmese cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena o torongil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.
    Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta.  Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas.  Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate tostado y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo, de las que se han cocido en la superficie de la olla. Cuando todo esté bien molido, se mezcla, se le añade media cucharadita de pimienta, otra de sal y de cominos, tres cucharadas de vinagre y aceite, con muy poco de caldo extraído de la olla.  Se bate  ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.
     Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer al vapor, las patatas, batatas, choclos, zapallo y frutas que servirán de relieve a la olla limeña que allá llaman PUCHERO, y que con más o menos añadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria.  La carne de la olla o puchero de Lima, tiene para el plato una salsa especial: Perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.
 
 
Carmen Gorriti de Montes
Buenos Aires, ca. 187…
 
 
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