la columna de Princesa García: un ataque de americanismo

25 May

 

HOY COCINAMOS: ¡TORTILLAS!

       

 Aunque no era la idea original, es claro.  Y es que ayer puse el “clásico” maíz blanco seco y partido en remojo. Pensaba hacer un locrito vegan, cosa de celebrar el 25 de Mayo con mis colegas y amigas de la redacción y por supuesto, de la Internacional de las Modernas Chikas!  en el patio de la pensión. Y es que estamos como locas, completamente abocadas -o desbocadas- a la organización del IIº  Congreso de la Internacional, que ¡ni tiempo para la morfi tenemos!.  Por la noche, seguramente influenciada por la ola de internacionalismo  que nos envuelve en cada encuentro… cambié de idea. Y me decidí por las nobles tortillas americanas, una pasión ideal para recibir amigotas en comida informal y de “parado”. Otra ventaja es que prácticamente “cualquier cosa” nos puede servir de relleno, detalle perfecto para rebuscar en la heladera y los canastos de verdura todos los restos de la semana… en mi caso, recurrí a un clásico y aunque no tenía ñame -delicia absoluta- me valí de la muy argentina, popular y económica papa. Se trata de buscar una olla bien gruesa y baja y rehogar unas lindas cebollas -hoy mezclé cebollas moradas y blancas- con una buena base de condimento a gusto. Cortamos en laminitas bien finas dos o tres papas y las agregamos al colchoncito de cebollas picadas y ya doradas. Condimentamos un poco más, tapamos bien, fuego bajito bajito y chau… todo sin agua. Cuiden que no se queme, eso sí, pero en un ratito tenemos un relleno riquísimo que, si les gusta más, podemos “puretear” apenas con una cuchara de madera. Y no se olviden un toque de pimienta final. ¡Listo!. Perdido en el fondo de la historia heladeril encontré un tupper con una pechuga de pollo algo tristona: la corté en tiritas y la rehogué así nomás, solita, con una buena base de aceite, condimentos, salsa de soja, algún picantito.  Si les gusta, pueden saltearlo con tiritas de morrón rojo, pelado previamente; sino, el mismo morrón que les quedó por ahí, vale como otro relleno complementario. Y ya que estamos en el sincretismo total, también salteé con salsa de soja y tabasco, unas tiritas de agué. Después fueron apareciendo las dos paltas que encontré en el fondo del canasto de las verduras: pueden convertirse en puré o simplemente cortarse en rebanadas finas y condimentar con apenitas sal y limón. Doña Chola me alcanzó unos tomates frescos: los hicimos concassé y bien condimentados, y cual madre que siempre me salva, ¡hasta me ofreció ¡un ramo bien grande de cilantro fresco! que al toque piqué bien finito. El cilantro es para pocos; por alguna razón, pienso que “cultural”, no tiene buena prensa en Argentina (quise decir, en Petibonia). Pero yo soy fanática y lo adoro: en este caso, pueden ponerlo en la mesa para usar como “topping” de prácticamente todo. ¿No les gusta?, entonces hagan lo mismo con un lindo perejil súper fresco. Y como no podía ser de otro modo, le llegó el turno a los quesos: otra exploración heladeril que me llevó a cortar laminitas de queso Gouda y Fontina, que son semiduros, pero prueben con lo que tengan a mano. ¡Y no sigo porque me aburro, chicas!: todo funciona, desde restos de otras carnes, verduras de hoja salteadas, repollo blanco o rojo en tiritas finas y también salteado, picadillo de  huevos revueltos y un largo y prácticamente infinito etcétera… Entonces vamos a lo que importa: la noble tortilla. Necesitamos medio kilo de maíz blanco pelado y partido, de ese “baratieri” que, como muchos productos nobles cuestan dos mangos y están en la parte baja y casi invisible de las  góndolas de los súper. Lo lavan bien con agua fría y lo dejan en remojo, idealmente 24 hs; en heladera si es verano, al “natural” en este época del año. Y tapadito, siempre en inox, vidrio o recipiente esmaltado, ¡nunca en plástico ni en aluminio!. Si tienen paciencia y tiempo y sobre todo,  cual “moderna chica”, tienen ese extraño miedo a las ollas de presión que cunde en la actualidad, lo cocinan en olla gruesa común, hasta que esté súper, pero súper cremoso; sin sal, aclaro. Pero como todos saben, mi apego a la vieja Marmicoc a presión es TOTAL, así que allá voy con mi maíz remojado que echo con la misma agua del remojo en mi abollada, ennegrecida y amada olla y en unos cuarenta minutos de fuego bajito y algo de presión (algo, ojo; no se pasen de rosca porque produce un efecto Bin Laden y terminamos en el hospital). Cuando la abran se encontrarán con un bellísimo y cremoso maíz de color blancuzco. Si no absorbió toda el agua, como me pasó hoy, lo ponen a colar: y ni se les ocurra tirar ese líquido lechoso que se forma; si lo dejan enfriar toma la consistencia de un flancito que pueden reservar para preparar “mazamorra” endulzada, con o sin leche o simplemente como base de refrescos y batidos que admiten saborizaciones varias: jugos, siropes, arropes, azúcar y limón o lo que se les ocurra. Cuando todo está listo y frío viene la MOLIENDA, que no es trabajosa, porque el maíz ya está suficientemente blandito. Yo uso mi clásico molino manual de cereales, pueden reemplazarlo -hasta cierto punto- por un molino de carne, pero intenten con el de cereales. Como ven, no hago tortillas de harina, menos que menos de harina de trigo, que esos son chapatis o pan pita al estilo árabe. Si bien pueden intentar con la harina precocida que se usa en América Central, el Caribe, Brasil, Venezuela y México, parecida a la que en Argentina (pucha, otro lapsus: ¡Argentina es un país imaginario, no como Petibonia!) se utiliza para hacer tamales, aunque ésta es de maíz amarillo y no blanco… qué se yo, no hay nada como las tortillas de maíz fresco y recién molido. El resultado es una masa húmeda y grisácea tipo plastilina que no requiere más nada, salvo ponerle un poquito de sal, hacer un “bollo” que se pega solo y reservar en un bolsita de polipropileno, plástico o similar.  La cosa es que no se seque. Busquen una sartén gruesa de hierro o una plancha ídem (¡no creo que tengan cocina económica!, pero si la tienen, las ponemos directamente sobre la plancha caliente de la cocina). Calientan bien, pasan una servilleta de papel para untar con un poquito de aceite y… ¿ya prepararon los bollitos y los estiraron?: recuerden el “bollo” que quedó en la bolsita, apenas salado… se humedecen las manos y hacen bolitas del tamaño que quieran, algo así como una pelotita de tenis puede ser. Abren una bolsa de polipropileno por la mitad, ponen allí la “masa”  y  la aplastan un poquito con la otra mitad del plástico hasta formar la tortilla no muy finita. ¿Y la sartén o plancha caliente de hierro que está esperando en la hornalla?. ¡Es para tirar la tortillita vuelta y vuelta apenas un minuto!. Las  van poniendo en una panera de mimbre, sobre una base de paño limpio de algodón; así se conservan calentitas y húmedas. Que cada uno se sirva la tortilla con el “relleno” a gusto que encuentre aquí y allá y si quieren (como hicimos este mediodía con las chicas de la redacción) las riegan con una cervecita fría. ¡Y que vivan los pueblos americanos!. Nos vemos pronto amigas, en rigor, nos leemos…

 

el noble maíz americano

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