pan nuestro

19 Jun

   

      de restos, pan de “restos”, concepto que admite prácticamente todo resto de cocina con tal que contenga un cierto grado de humedad. Para mí es el reservorio o prototipo mental ideal para cuando nos preguntamos inspeccionando restos indefinidos en la heladera: ¿Qué hago con esto?. Algunos ejemplos de “Esto”: restos de puré de papas o de cualquier otra mezcla de verduras con las que normalmente hacemos puré; “gachas” de cocciones de cereales como arroz, avena, polenta, cebada, maíz, legumbres o porotos cocidos, sopas cremosas espesas y similares…  quizás por lo improvisado -y de resultados algo inesperados- de esta panificación so happening!, y por las pequeñas cantidades que utiliza -casi siempre dan para un pan de buen tamaño-, le va la cocción en olla; gruesa, gruesísima tiene que ser.  Así, y como quien no quiere la cosa, se mandan un pancito para unos buenos sandwiches que acompañan la sopa de una cena invernal. Usen ollas que den como para un bizcochuelo pequeño, allí entra el equivalente a tres tazas de mezcla; tengan presente que se trata de masa levada, debe doblar el tamaño con el que la introdujeron en la ollita, antes de ponerla a “hornear”… quizás podemos decir a “ollear”.   “Supóngansen”, como me pasó ayer, que tienen una sobra de fondo de olla de polenta. Sacan la parte más dura y quemadita si la hubiera (¡no debería!) y rescatan el masacote…  ¿dulce o salado? me pregunto cual filósofa de tango berreta en un patio de pensión berreta. Y me contesto ¡Salado!: meto el pegote en la licuadora, con algún medio líquido en escasa proporción (cuanto más seco el pegote, le pongo apenitas más de líquido) en el que habré disuelto un poco de levadura fresca, puede ser agua, un buen caldo, si quieren le agregan un huevo… y licuan hasta obtener un masacote ahora cremoso. Ponen “eso” en una palanganita y van agregando harina tamizada -blanca 0000- hasta tomar la masa y formar uno o dos bollos. Pueden hacerlo en dos etapas: agregando algo de harina en la primera y ningún condimento todavía y dejar espumar para recién en la segunda condimentar y tomar la masa. ¿Condimentos?: pimentón, orégano, pimienta negra molida gruesa si les gusta, unas cucharadas de parmesano rallado, poca sal siempre… a veces me sorprendí agregando al masacote un resto de pote de crema, de ricota o de yogurt. Lo demás es como con cualquier pan: cuidar que el bollo doble de tamaño abrigado, después amasar y formar el bollo que se coloca en la ollita previamente entibiada y aceitada, esperar a que doble de tamaño nuevamente -segunda fermentación- y “ollear” vuelta y vuelta a fuego lentísimo para que quede doradito, bien cocido y blando:  sale como una pieza de queso de un kilo, tal su aspecto, ¡aunque de colores variables!. ¿Dulce?: lo mismo pero al revés, pueden agregar azúcar moreno disuelto como jarabe espeso, algunas especias como canela, clavo; esencia de vainilla y hasta coco rallado o leche de coco o unas cucharadas de leche condensada, pasas de uva, nueces picadas. Eso sí: el resultado debe ser un bollo suave y parejo, maleable y de la consistencia del lóbulo de la oreja. Yo digo que la vida es vino, pan… y algo para “ponerle arriba”. Unos libros también puede ser.

(Borrador para la Columna de Princesa García. Y así quedará, salió en exceso chancletudo y poco glam, ¡nada que ver con la línea editorial de la Mujer Moderna!). Desde la pensión de Rosaura, en el crudo, casi tanguero invierno de 19…

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