el viejo y noble puchero (en versión judía & reloaded)

25 Nov

La anárquica cocina de Princesa García

HOY  BORSCHT HOY

 

 

Madre y puchero son dos palabras que siempre van juntas en mi corazón: mientras alguien ponga una olla grande y limpia llena de agua clara sobre el fuego para preparar un puchero, la humanidad seguirá su camino y habrá esperanza. Mi homenaje sincero para esos pucheros criollos que ya casi no se ven y que constituían la base de toda comida que se precie, allá, en lo profundo de la infancia pampa.  Especialmente a los de mi tía Aurora, repletos de ricas verduras, trozos de osobuco y rabo. Para comenzar la comida se servía una buena taza de caldo, una entradita caliente abriendo el apetito y el almuerzo. Después las verduras servidas en fuente, alguna salsita criolla para acompañar, la carne separadita y, si había, las salchichas, panceta y chorizos, cuando era más abundante. Claro, ¡para empezar!. Porque después venían los famosos “bifecitos”  instantáneos a la plancha, arte delicado y casi perdido, con un rico pan y la ensalada de tomates pelados y desemillados, con mucha cebolla. O las pastas, o la polenta con salsa. Si era invierno, el caldo tan rico del puchero era la base de la cena: genial con arroz bien sueltito, quizás el huevo cascado que se acostumbraba agregar para que los chicos “crecieran fuertes”, más una lluvia de queso que nos ponían a  rallar sobre papel de almacén. Y las sobras de verdura y de carnes frías, porque no se calentaban.  La suprema perfección: un puchero de gallina bien criada y enviada al otro mundo por la tía Beba, con garbanzos, panceta, choclos frescos y perfumados, papas, zanahorias, batatas, repollo, cabecitas de verdeo… serán los resabios de los fríos del campo pero puedo entrarle a un pucherito bien temprano, antes del amanecer, como veía comer pan de campo con bifecitos recién hechos a los que salían a trabajar de madrugada. Y unos mates. O esos tazones inmensos de café o cascarilla con leche que odiaba de chica: jamás hubiera cambiado el aroma de una sopa calentándose por el horrible olor de la leche, ¡menos en el sensible amanecer infantil del olfato y del gusto!. Pero como mi patria infantil también fue judía y fue “alemana”, no tardé en descubrir el puchero paisano hecho a base de la noble y modesta remolacha, verduras también y, en su caso, carne de vaca. No quiero ser injusta: también lo descubrí como ruso, polaco y algo alemanote al puchero rojizo en cuestión, que, patrimonio de toda la humanidad es, en definitiva, el sorprendente borscht. Sin embargo,  para mí será siempre judío: veo un borscht y veo a una madre judía rebuscando verduras, trocitos de carne cuando se podía, ¡crema agria cuando hubiera!, aplicada sobre un fuego, cocinando a pesar de todas las penas y las dificultades… ¡y se me pianta un lagrimón, como en el tango!. Capaz que hasta un tango o un valsecito estaba cantando la madre, allá, en un pueblo del que jamás conoceremos el nombre. La versión suculenta del borscht es fantástica a la vez que humilde e infantil, o sea, la comida perfecta: una gran olla, un gran cocido, una gran comida. Las madres judías no tenían licuadora, como se podrán imaginar, así que la papa, la zanahoria y la dominante remolacha con sus hojas se aplastaban una vez cocidas. Y por eso, la base en la que se cocinaba todo lo demás, tenía una textura algo grumosa en lugar de cremosa. En esa base se cocinaban las verduras enteras y troceadas y, si había, la carne. Claro, si llevaba carne ya no se servía crema, aunque sí el consabido huevo batido agregado fuera del fuego, para que no cuaje. Y si no es para niños y estamos celebrando el aniversario de la Revolución de Oktubre!,  le tiramos un buen chorrito de vodka al lado de la crema y le molemos la pimienta negra más bien gruesa. ¡Mucho limón antes de terminar la cocción!: ¿qué es un borscht sin gusto alimonado, bien remolachoso y pimientoso?. Uy, ¡ya me dió calor!. Recetas de borscht encontrarán aquí y allá: el “mio” es moderno y levemente burgués-new age, porque nunca le pongo carne, porque licuo las remolachas bien cocidas a presión junto con la papa y hago una crema base, porque  no siempre cocino, además, verduras en ese caldo espeso y cremoso.  Pero es mi borscht, al fin y al cabo. Y nada mejor que comerse esa sopota en una noche invernal con un chorro de crema o una buena cucharada de yogurth bien ácido y casero.  La vieja, casi en desuso y noble cocina…¡en una sola olla, en un mismo fuego!. Y una madre que nos quita las medias húmedas, nos pone pantuflitas abrigadas y un bol humeante y rojizo sobre la mesa…

by Princess!, cocinera en retiro efectivo y madre argentina

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